Wat is fermentatie?

Vruchten kefir is een zuurdesem. Zoals alle zuurdesem bestaat het uit goede bacteriën die in symbiose leven en ons in staat stellen onze dranken te produceren door gisting. Maar hoe maken deze kefirkorrels zo'n heerlijk drankje? Ik zal het hieronder uitleggen.

De micro-organismen knabbelen aan de suiker in de drank en zetten die om in melkzuur en azijnzuur.

Het gistingsproces duurt ongeveer 2 tot 5 dagen. Het resultaat is een bruisende, troebele, lichtzure en alcoholvrije drank. Het gistingsproces moet nauwlettend in het oog worden gehouden. Indien de kefir niet voldoende gefermenteerd is, heeft hij de neiging zeer zoet te zijn omdat de bacteriën geen tijd hebben gehad om de aan de drank toegevoegde suiker te verbruiken.

Er zijn dus een paar variabelen om op te letten als je gisting succesvol wil zijn:

• Restsuiker: we weten dat gisten en probiotica zich met suiker voeden om te gisten en zich te vermenigvuldigen. Restsuiker is dus de suiker die overblijft aan het einde van de tweede gisting. Als er geen restsuiker meer is = geen gisting meer = stabilisatie van de drank. Omgekeerd, als er restsuiker is = gisting bij kamertemperatuur gaat door en opslag in de koelkast is nodig om de gisting te stabiliseren. Pas op voor de risico's van verkleuring van uw flessen bij kamertemperatuur!

• Zuurte: een te lage pH kan de gisten en de meeste probiotica volledig remmen en, als direct gevolg daarvan, het rijpingsproces blokkeren.

• Zuurstof: in het water dat u gebruikt, zit een natuurlijke hoeveelheid zuurstof. Als deze hoeveelheid te hoog is, zullen de gisten en probiotica, die zich in een zuurstofvrije omgeving vermenigvuldigen, niet gisten maar ademen.