Microben op uw bord

Gefermenteerd voedsel is overal. Van Elzasser zuurkool tot Bulgaarse yoghurt tot Koreaanse kimchi. We eten elke dag gefermenteerd voedsel. Ze zitten in onze koelkast, onze kelders, onze kasten, soms zonder dat we ons ervan bewust zijn.

Laten we enkele voorbeelden bekijken:

Gefermenteerde groenten

Gefermenteerde groenten zijn perfecte smaakmakers bij elke maaltijd. Ze worden gekenmerkt door een milde zuurgraad en stimuleren de spijsvertering:

• Zuurkool komt van het Duitse sauerkraut wat "zure kool" betekent. Het is vooral een bereidingswijze van witte kool die fijn gesneden, gezouten en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd wordt. De fermentatie verloopt anaëroob (zonder zuurstof), dankzij de melkzuurbacteriën die de omgeving geleidelijk aanzuren en de verspreiding van andere micro-organismen tegengaan.

• Kimchi: komt oorspronkelijk uit Korea, is een soort traditionele Koreaanse zuurkool, licht pikant, ook samengesteld uit lacto-gefermenteerde groenten. Kimchi bevat vezels, vitaminen (B, C, betacaroteen, enz.) en talrijke voedingsstoffen.

Peulvruchten

Ook is er de fermentatie van peulvruchten, waardoor bepaalde voedingsstoffen beter verteerbaar zijn dan in ongefermenteerde vorm. In deze vorm vermijdt het de onaangename darmproblemen die zich voordoen wanneer het gedroogd wordt. Bovendien krijgen ze door fermentatie: meer smaak en meer nuttige bacteriën:

• Miso: een typisch Japans gerecht, miso is een dikke pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Er zijn verschillende soorten, genoemd naar hun kleur: witte, gele, rode of zwarte miso. Het kan gebruikt worden in soepen, bouillons, sauzen...

Zuurdesem

Fermentatie komt ook voor in koolhydraten. Verbazingwekkend, is het niet?

Natuurlijke zuurdesem: deze wordt verkregen door de gisting van granen. Traditioneel wordt het gemaakt van tarwe- of roggemeel. Na toevoeging van water en zout, begint de gisting. Zuurdesem wordt in bakkerijen gebruikt om brood te doen zwellen en het een bijzondere smaak te geven, zuurder dan traditioneel brood. Terwijl bakkersgist een alcoholische gisting geeft, geven de natuurlijke gisten van zuurdesem een melkzuurgisting, die beter verteerbaar is. Graankorrels bevatten veel calcium, maar ze bevatten ook fytinezuur, dat dit calcium ontoegankelijk maakt voor het spijsverteringsstelsel. Zuurdesem verwijdert dit fytinezuur en maakt het calcium toegankelijk.

Bovendien zet de melkzuurgisting van zuurdesem zetmeel om in maltose, dat lichter verteerbaar wordt, in tegenstelling tot de alcoholische gisting van bakkersgist.

Ten slotte veroudert zuurdesembrood minder snel dan brood dat met bakkersgist is gemaakt, wat de houdbaarheid verlengt.